Oppskrift Hvordan forberede roux

Chococcino cake (55 votes)  
Forfatter: Chelsie Collins
 
Forberedelse: 20 min.
porsjoner:
difficulte: lav

Kokeprosessen

presentasjon

Roux er en blanding av smeltet smør og mel som er på basis av de hvite sauser. Avhengig av koketider skille mellom tre forskjellige typer av Roux.
Roux tjene til å tykne sauser eller supper. Begrepet roux er fransk for “russet”. Ved fremstillingen av Roux andelen av smøret (fettet del) må være tilstrekkelig til å sikre at melet ikke danner klumper da må minst ha den samme vekten av melet.
I dette matlaging skolestyret lærer vi deg hvordan du kan tilberede en perfekt base for sauser!

Hvordan forberede coulis
Hvit Roux for 500 ml saus
helmelk 400 ml
00 mel 40 g
smør 40 g
Roux blonde per 500 ml velouté saus
00 mel 40 g
smør 40 g
kyllingsuppe 400 ml
Roux til 500 ml mørk brun saus
00 mel 40 g
smør 40 g
kjøtt lager 40 g
For roux rå
mel 40 g
smør 40 g

Roux hvit

Hvordan forberede roux

Den hvite Roux anvendes for å fortykke de hvite sauser som béchamelsaus. For å fremstille hvite Roux sette smør til å smelte i en kjele over lav varme i ca. 1 minutt (1), for å fordampe vannet i mellomtiden, sile mel (2), og når smøret er helt smeltet legge den inn i potten (3).

Hvordan forberede roux

Deretter røre hele tiden i 1-2 minutter smør og mel med en spesiell pisk til eviatre klumper, opprettholde lav varme (4). Preparatet bør være en ganske lys farge (5), den korte matlaging bare tjener til å lage mel slik at den ikke vet mer enn rå. Her er den hvite roux klar nå du vil ha den perfekte basen for å forberede saus: tilsett varm melk til Roux og la tykkere for å få riktig konsistens (6) (Klikk her for å se flere detaljer om utarbeidelse av sausen).

blonde roux

Hvordan forberede roux

Roux blonde er grunnlaget for veloute saus, en slags hvit saus laget med kjøttkraft i stedet for melk tjene som et akkompagnement til kjøtt eller fisk. Den veloute, som navnet antyder, er en saus konsistens nettopp silkeaktig og meget delikat smak. Kjøttkraft er satt til Roux bør være klart da kylling, kalvekjøtt eller fisk. For å fremstille Roux blonde smelte smøret i terninger i en panne (1) og forlater håndkle “kokk” over lav varme i ca. 1 minutt for å fordampe’vann (2). Setecciate mel (3)

Hvordan forberede roux

og legge til smeltet smør, rør over svak varme i 10 minutter, slik at det ikke klumper (4-5). I dette tilfellet Roux må være nøyaktig av en lys gylden farge (6).

Hvordan forberede roux

Når roux er klar, for å forberede velouté fjerne gryten av varmen og la avkjøles, tilsett varm buljong (7) under omrøring for å unngå klumper. Sett på varmen og kok opp (8) under omrøring, og la det småkoke i 5 minutter til sausen tykner (9).

brun roux

Hvordan forberede roux

Den brune roux er i hovedsak brukt til smaken sauser og sauser. Det er vanligvis brukes til å tykne matlaging av steker og midler til sauser med sterke smaker, siden smaken er veldig intens og rik. Smelt smøret i en kjele og la det småkoke på svak varme i ca 1 minutt å fordampe’overskudd av vann (1). Sikt mel (2) i gryte og tilsett smør vinge (3)

Hvordan forberede roux

og rør over svak varme i ca 15-20 minutter, slik at det ikke klumper dannes (4), vil roux i dette tilfellet har en fin gyllen farge og intens. Preparatet må være av en mørk brun farge (6). Når det er klart, hell den varme bunnen og la roux å tykne og føler at smak! Her er en Roux klar til å brukes for det ønskede preparat.

Roux rå

Hvordan forberede roux

ROUX En RAW MED SMØR Roux rå (eller kald) brukes til å justere tettheten av sauser eller sauser. Metette i en bolle smøret ved romtemperatur (1) og legge den samme mengde mel (2) og blandes sammen med en visp for å oppnå en ganske kremaktig og glatt (3). Når kokt, legg Roux til fondet, må du huske å koke sammen i ca ti minutter, slik at melet er kokt.

Hvordan forberede roux

ROUX En RAW MED OLJE Som tidligere nevnt, blir den Roux dannet fra side fett (smør vanligvis) som må være blandet med mel. Den garssa del som vanligvis er dannet av smør, kan også byttes ut med oljen. Her er hvordan du går frem. I en bolle sted mel (1), legger oljen (2) og blandes sammen med en visp for å oppnå en homogen blanding (3). Deretter legger Roux til olje i utarbeidelsen du ønsker å tykne og kok i 7-8 minutter.

Hvordan rette en saus med klumper

Hvordan forberede roux

Hvis du ikke har blandet godt for saus, kan dette gi klumper. Her ser du hvordan. Pisk sausen med en visp til det er smeltet og glatt. Sette den tilbake til varme i en kjele (1), og når den er varm, fjernes fra varmen, og filterduk i en konisk sil (2-3) for derved å eliminere eventuelle klumper samt (3). Før du bruker sausen la den varmes opp igjen i gryte.

Hvordan du lagrer en saus

Hvordan forberede roux

Hvis du ønsker å holde en saus med en roux du kan fortsette på denne måten: overføre sausen i en bolle, og for å unngå dannelse av det irriterende skjellaget på overflaten, gjør sausen kjølig (1) og dekk med plastfolie direkte på overflaten i kontakt (2-3), og bevares så sausen.
Alternativt kan du gni litt smør på overflaten av den fortsatt varm saus. Før du bruker den, eller varme den, bland det.